Бракеражный журнал полуфабрикатов образец заполнения. Как заполнить журнал бракеража готовой продукции? Бракеражный журнал готовой продукции: образец заполнения

Бесплатные юридические консультации

по тел. 8 (800) 500-27-29 (доб. 677) Все регионы! Звонок по России бесплатный!

Бракераж готовой продукции на предприятиях общепита и правила заполнения бракеражного журнала

Каждая партия пищевой продукции проходит тщательную проверку – бракераж. Целью этой проверки является контроль качества готовой продукции.

Бракераж готовой продукции

Прежде чем отправить новую партию пищевой продукции на реализацию, она должна пройти проверку на качество. Такой контроль осуществляется бракеражной комиссией. Количество членов этой комиссии будет зависеть от размеров предприятия.

Так, на небольших предприятиях в состав комиссии должны входить:

  1. директор производства;
  2. заведующий производством;
  3. бригадир над поварами;
  4. в некоторых случаях медицинский работник.

На больших предприятиях членами комиссии должны быть:

  1. директор предприятия;
  2. заведующий производством;
  3. инженер-технолог;
  4. высококвалифицированный повар;
  5. кондитер 5 разряда, наделенный правом личного бракеража;
  6. работник санэпидемстанции или член санитарного поста на предприятии;
  7. сотрудник технологической лаборатории.

Процесс бракеража осуществляется по такой схеме:

  1. изучаются все калькуляционные и технологические карточки;
  2. проверяется масса всех готовых продуктов;
  3. оцениваются органолептические показатели;
  4. результаты проверки комиссия записывает в бракеражный журнал.

В состав комиссии могут входить также представители групп народного контроля и профсоюзных организаций.

Бракеражный журнал образец заполнения

Результаты, полученные комиссией во время проверки, должны быть в обязательном порядке записаны в специальном журнале, который называется бракеражным.

На каждой странице этого журнала напечатана таблица, состоящая из 7 граф:

  1. даты и часа приготовления блюда;
  2. времени проверки;
  3. наименования продукции;
  4. результатов органолептического анализа и степени готовности продукции;
  5. разрешения к реализации;
  6. подписей всех членов бракеражной комиссии;
  7. примечания. В этой графе комиссия должна указывать все факты запрещения пищевой продукции к реализации.

Некоторые предприятия предоставляют повару или кондитеру право вносить необходимые записи в журнал бракеража самостоятельно. Однако, такое разрешение на заполнение журнала получить могут лишь те работники кухни, которые наделены правом личного бракеража.

Например, повар или кондитер может записать в документ количество партий блюд, которые он приготовил, и заверить записи личной подписью.

Какие же требования проверяет бракеражная комиссия?

Процедура проверки каждой новой партии блюд начинается с анализа каждого органолептического показателя. Однако не всегда качество готовой продукции зависит от мастерства поваров.

На качество приготовленных блюд влияют другие не менее важные факторы:

  1. качество закупленных продуктов;
  2. соблюдение норм нормативно-технической документации в течение всего производства продукции;
  3. разработка рецептуры для приготовления блюд.

Все же качество готовой продукции, скорее всего, будет высоким, если повар или кондитер не будет игнорировать правила технологического процесса приготовления блюда и его рецептуру.

Органолептический контроль продукции

После взвешивания блюда члены комиссии переходят к следующему этапу проверки качества – органолептическому анализу готовой продукции.

Этот вид контроля проводится:

  1. по основным показателям:
    • консистенции;
    • внешнему виду блюда;
    • запаху;
    • вкусу.
  2. по дополнительным показателям:
    • внешнему виду на разрезе (для рыбных и мясных блюд);
    • прозрачности (например, чай, желе);
    • состоянию мякиша (в хлебобулочных изделиях).

После завершения проверки качества готовой продукции члены комиссии на основании результатов органолептического анализа выносят оценки:

  1. «отлично». Такую оценку за приготовления своих блюд мечтает получить каждый повар. Однако достается она от комиссии лишь тем работникам кухни, которые привыкли строго соблюдать рецептуру приготовления и нормы технологического процесса.Блюда, получившие такую оценку, отвечают всем установленным требованиям по цвету, вкусу, запаху, консистенции, а также внешнему виду.
  2. «хорошо». На эту оценку могут рассчитывать только те повара, которые готовили свои изделия, строго соблюдая рецептуру. Их кулинарные изделия отличаются хорошими вкусовыми показателями. В то же время блюда обладают небольшими отклонениями:
    • недостаточно румяная корочка;
    • неправильно выполнена нарезка;
    • пересоленная или недосоленная продукция;
    • слабоокрашенный жир в бульоне или супе и т.д.
  3. «Удовлетворительно». Готовая продукция с удовлетворительной оценкой признается пригодной к реализации, несмотря на все найденные значительные недостатки:
    • нарушение соотношения ингредиентов, которые должны входить в состав блюда или изделия согласно рецептуре;
    • присутствие в продукции постороннего запаха или привкуса;
    • слишком кислые, сладкие, острые или горькие;
    • продукция, утратившая форму;
    • недоваренные, подгоревшие или недожаренные блюда.

Готовая продукция с удовлетворительным качеством не допускается к реализации. Как правило, партии таких изделий отправляются на переработку.

  • «Неудовлетворительно». Такая оценка присваивается блюдам, непригодным к реализации. Такие блюда имеют:
    • нарушенную рецептуру;
    • неприятный запах;
    • неправильную форму;
    • посторонний привкус.
  • [wpmfc_cab_sw]Стоит отметить, что блюдо может получить от комиссии оценку «неудовлетворительно», даже если один из показателей органолептического анализа получает неудовлетворительную оценку. Такую продукцию снимают с реализации.[/wpmfc_cab_sw]

    Для подтверждения результатов проверки комиссия может назначить лабораторное исследование. Если по результатам такого исследования готовая продукция получит также неудовлетворительную оценку, комиссия принимает решение об ее уничтожении.

    Внешний вид

    Когда покупатели выбирают в магазине торт или другую пищевую продукцию, они, прежде всего, обращают внимание на внешний вид. А это значит, что в выборе продукции играют не последнюю роль зрительное впечатление.

    Исходя из этого, комиссия бракеража также оценивает готовую продукцию по внешнему виду, который включает в себя несколько отдельных показателей:

    1. состояние поверхности;
    2. форма изделия;
    3. цвет;
    4. однородность по размеру блюда.

    Вторым показателем качества пищевой продукции является ее запах. Его интенсивность зависит от количества летучих веществ, которые выделяются из продуктов.

    Специалисты пищевой отрасли применяют такие показатели к запаху полуфабрикатов и готовой продукции:

    1. аромат – приятный запах. Такой запах характерный исходному сырью;
    2. букет – это запах, который формируется во время переработки пищевых продуктов.

    Не менее важным показателем качества продукции является вкус. Если вкус блюда будет неудовлетворительным (продукция будет пересоленной или недосоленной), то реализовать его будет невозможно. На ощущения вкуса влияют также запах и консистенция изделий и блюд.

    Когда члены бракеражной комиссии осуществляют оценку блюда по вкусу, они характеризуют его:

    1. по интенсивности;
    2. по качественным требованиям – кислый, соленный, горький или сладкий вкус.

    Органолептическая проверка блюда

    Органолептическую проверку готовой продукции проводить следует в дневное время. Дело в том, что во время проверки не допускается использовать искусственное освещение, поскольку тогда цвет готового продукта искажается.

    Использование естественного освещения позволяет обнаружить реальные различия в цветах или оттенках, которые появились, к примеру, на мясных продуктах.

    [wpmfc_cab_ss]В помещении, в котором проходит проверка качества, не должен присутствовать посторонний запах. Это может понизить оценку качества готового кулинарного изделия.

    Есть отдельные требования к членам бракеражной комиссии. Каждой член этой комиссии обязан не только знать, но и соблюдать строго правила отбора от всей партии пищевых продуктов, которые будут отправлены на реализацию.

    Порционные блюда комиссия отбирает из разных противней. Взятые для проверки изделия должны быть взвешены по 10. Если после взвешивания общая масса порционных блюд окажется ниже нормы, процедура взвешивания должна состояться еще один раз. После этого каждое изделие необходимо взвесить отдельно.

    В большинство случаев результаты органолептической проверки являются окончательными. Этот вид проверки предшествует физико-химическому анализу.

    Определение средней массы блюд

    Во время проведения проверки кулинарных изделий на качество изготовления осуществляется еще одна важная процедура – определяется средняя масса блюд.

    Чтобы определить среднюю массу блюд, членам комиссии нужно выполнить следующие действия:

    1. на раздаче взять 3 образца одного блюда;
    2. взвесить отдельно каждое блюдо;
    3. суммировать массу каждой порции блюда;
    4. полученное число разделить на 3.
    [wpmfc_cab_ss]Понятно, что все 3 блюда, взятые для взвешивания, не могут иметь одинакового веса. Все же существует допустимая норма отклонения, которая составляет +/-3% от нормы.

    Если у бракеражной комиссии появляются сомнения

    Качество блюд не всегда бывает отличным. Бывают случаи, когда часть партии готовой пищевой продукции является непригодной к реализации. В таком случае комиссия принимает решение об отправке продукции на лабораторный анализ.

    Об этом членами бракеражной комиссии делается запись в акте отбора проб. Когда результаты лабораторного анализа также подтверждают неудовлетворительное качество пищевой продукции, партию снимают с реализации. Снятие партии с реализации также будет отражаться в акте отбора проб.

    Рекомендуем ознакомиться:

    Не нашли ответа на свой вопрос?

    Узнайте, как решить

    именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта . Или позвоните нам по телефону:
    8 (800) 500-27-29 (доб. 677) Все регионы! Звонок по России бесплатный!

    Ищете образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции, тогда вам сюда

    Бракераж – это всесторонняя проверка пищевой продукции. При этом процедура затрагивает каждую партию готовой продукции. В результате такого контроля проверяется, насколько соблюдаются требования и нормы санпин. При этом оценка и контроль делаются специальной комиссией. Все выводы заносятся в бракеражный журнал готовой продукции, образец заполнения которого будем изучать далее.

    Цели бракеража

    У такой контрольной процедуры есть определенные функции:

    1. Контрольные мероприятия за соблюдением санитарных норм.
    2. Проверка и контроль состояния помещений для хранения продукции.
    3. Проверка меню.
    4. Контроль за соблюдением санитарно-гигиенических норм.
    5. Выявление нарушений в сроках реализации.
    6. Проверка соблюдения санитарных правил работниками.

    Википедия также дает полноценное объяснение такой контрольной проверке и ее значение для ресторанов.

    Образец заполнения бракеражного журнала готовой продукции

    Бракеражный журнал – это документ, куда вносится выписка о дегустируемых блюдах с оценкой их качественных характеристик. Чаще всего, нужен такой документ в общепите, например, в ресторане, кафе или другом общественном месте.

    Прежде всего, производится органолептическая проверка. На качество готовых продуктов влияют следующие факторы:

    1. Качество закупленного сырья. То есть сырой продукт уже может быть не свежим.
    2. Проверка, насколько соблюдается инструкция и технология приготовления.
    3. Проверяется разработка рецептов.

    Для проверки предприятий создается специальная комиссия для контроля, в которую входит директор, шеф-повар и заведующий производства. Обязательный контроль готовой продукции производится на основании постановления главврача санитарной службы РФ №20, № 4303. Особенно строгий подход к школьной столовой и столовой в детском саду. В п. 15.1 СП 2.3.6.1079-01 говорится, что руководящее лицо учреждения должно проводить оформление специальной документации. Речь идет не только о бракеражных журналах, но и о разных журналах контроля качества и осмотрах персонала на респираторные заболевания и гнойничковые болезни, которые требуются в ДОУ.

    В специализированных организациях для несовершеннолетних ведется журнал сырой продукции, а также документ входного контроля продукции и документ готовых блюд. Аналогичная документация требуется и при питании в различных лечебных организациях. В этом случае фиксацией всех данных занимаются медицинские работники. Особые требования есть и при аутсорсинге.
    Результаты проверки вносятся в журнал. В графы записываются такие данные, как:

    1. Точное время создания продукта или дата выпуска.
    2. Название блюда или продукции. Проверяется, из чего приготовлено блюдо.
    3. Фиксируется дата контроля.
    4. Выводы и заключения экспертизы о готовности продукта.
    5. Заполняется решение о дальнейшем применении продукта.
    6. Визы всех участников комиссии.
    7. Примечания и разные дополнения.

    Есть специальный видеоурок, где можно посмотреть, как пользоваться таким документом.

    Выглядит журнал, как книга с обложкой. Может использоваться специальный титульный лист. Оформление документа выполняется с помощью шнуровки. Ответственность за его хранение несет завпроизводством. Посмотреть образец и пример его заполнения можно на сайте. Бланк можно скачать бесплатно и распечатать.

    Кто же может осуществлять контроль? Вместо комиссии вести документ может старший повар или кондитер. Данное право предоставляется с учетом профессиональных качеств и квалификации специалиста. В этом случае ведение предполагает, что повар должен сам пробовать блюда и записывать данные в документ. При этом для подтверждения нужно ставить подпись.

    Качество блюд зависит не только от поварского мастерства, но и от свежести продуктов, рецептуры и соблюдении технологий. Такое оформление свидетельствует, что на предприятии есть контроль качества.
    Купить журнал можно в магазинах канцтоваров. Множество интернет-магазинов в Москве, в Дзержинске и других городах предлагают данную продукцию с доставкой. Его можно приобрести в разных городах: Уфа, Новосибирск, Краснодар, РБ также предлагают приобрести такую книгу. Многие сайты предлагают подобную продукцию.

    Бракеражный процесс

    Чтобы создать по–настоящему качественный продукт, важно учитывать технологические дисциплины, которые прописываются в нормативных положениях.

    Контроль предполагает изучение продукта по следующим параметрам:

    1. Внешний вид проверяемых изделий. Это цвет, форма и структура поверхности.
    2. Запах. Для полуфабрикатов и приготовленных продуктов используются такие параметры, как: аромат – натуральный запах природных компонентов и букет, создаваемый во время технологического процесса и обработки продуктов.
    3. Консистенция. Данное значение обозначает агрегатное состояние – жидкое, твердое или рассыпчатое. Показатель однородности – однородная структура, творожистая или в виде хлопьев. Имеют значение и механические характеристики – эластичность, упругость и хрупкость.

    Органолептическая проверка выполняется в освещенном месте. При этом применим только естественный тип освещения. При искусственном варианте может значительно поменяться оттенок. Это особенно актуально при проверке скоропортящихся продуктов.

    Штучные изделия выбираются из разных противней. Если общая масса 10 изделий будет ниже нормы, то взвешивание выполняется еще раз.

    Продукты взвешиваются и проверяются в соответствии с поставленной нормой. Нужно знать, какая погрешность допустима. В массе одного блюда может быть неточность не более 3 %. Определенные нормы имеют суши и роллы.

    Контрольная проба жидких блюд берется без мяса и сметаны. Чтобы проверить напитки и блюда из молочных продуктов, берется проба молока. При этом выявляется, не из сухого ли молока они были сделаны.

    Кроме того, проверяются особенности хранения продуктов в пищеблоке. Учитываются и проверяются также алкогольные напитки и их продажа.

    Если появляются сомнения в качестве и свежести продукта, блюдо переправляется в лабораторию на анализы, где проверяется срок годности и качество изделия. Все это фиксируется в акте отбора проб.

    Все продукты для лаборатории упаковываются в посуду с плотными крышками, а затем емкости пломбируются. После проверки комиссия проставляет необходимые отметки.

    В зависимости от отрасли и типа организации стоит отметить следующие разновидности документов:

    1. Журнал контроля за качеством продукции. Форма № 6- ЛП для лечебно-профилактических учреждений, утверждена приказом Минздрава №330.
    2. Для учреждений, организующих отдых детей. Приложение №5 к СанПин. 2.4.4.3155-13.
    3. Журнал для дошкольных групп. При этом предусмотрено Приложение СанПин 2.4.1.314713.
    4. Журнал для детских лагерей. Приложение № 7 к СанПин 2.4.4.3048-13.
    5. Журнал для общеобразовательных учреждений. Приложение 10 к СанПин 2.4.5.2409-08

    Правила ведения журнала

    Оформление документа проводится с учетом следующих правил:

    1. Все результаты – характеристики, сведения об ингредиентах и оценки фиксируются в журнале.
    2. Проставляются все данные о продукте, сроки его приготовления и данные экспертизы.
    3. Хранение поручается ответственному повару.
    4. Страницы документа должны быть пронумерованы. Журнал шнуруется и заверяется печатью.
    5. При проверке все участники комиссии возле записей проставляют свои подписи.

    Любое предприятие общественного питания, которое дорожит своей репутацией, ведет такой журнал.

    Как заполнять бракеражный журнал

    Бракеражный журнал готовой продукции — образец заполнения

    Понятие бракеражного журнала

    На основании Постановления госглавврача санслужбы РФ № 20, № 4303, а также положений СанПиНа, необходим обязательный контроль готовых продуктов до реализации его потребителям. Особенно строго это касается приемов пищи в дошкольных и школьных учреждениях.

    Результаты проб изделий вносят в бракеражный журнал, который состоит из страниц с графами, куда записываются:

    1. Точное время приготовления (выпуска).
    2. Название продукции (блюда).
    3. Дата осуществления бракеражного контроля.
    4. Выводы органолептической экспертизы и достаточной готовности продукта.
    5. Решение по реализации и использованию.
    6. Визы членов комиссии.
    7. Дополнение (в виде примечания).

    Бракеражный журнал оформляется заполнением соответствующих граф, нумерацией, визой и печатью предприятия. Документ обязательно прошнуровывают и хранят у завпроизводством. Посмотреть образец заполнения бракеражного журнала по готовой продукции можно у нас.

    Бракеражный журнал на производстве подтверждает намерение предприятия осуществлять контроль качества. Вместо специализированной комиссии в сфере общепита осуществлять бракераж и заниматься заполнением журнала установленного образца разрешено старшему повару (кондитеру). Такое право наниматель предоставляет работнику кухни в соответствии с квалификационными, профессиональными качествами и соответствующим разрядом.

    Повар лично дегустирует блюда и регистрирует данные органолептических показателей в журнале, удостоверяя их личной подписью.

    Качество блюд не всегда зависит от профессионализма поваров. Большое значение имеют закупленные продукты, их свежесть, соблюдение сроков хранения, рецептура, соблюдение норм технологии.

    Важно! Представители Роспотребнадзора при проверке предприятий общепита всегда вначале просят бракеражный журнал.

    Проведение бракеража готовой продукции

    Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

    Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

    Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

    Контроль над органолептическими показателями

    Показатели, по которым он проводится:

    1. В соответствии с основными показателями: о имеющейся консистенции продукта, оценка характеристик внешних данных блюда, по запаху товара, вкусовым данным.
    2. По свойствам дополнительного значения: специально для рыбных и мясных блюд проводится оценка по срезу – проверяется его внешний вид, для чаев и желеобразных субстанций – анализируется степень прозрачности, в хлебобулочных изделиях особое внимание уделяется мякишу изделий.

    Требования к органолептической проверке:

    1. Помещение, выбранное для проведения процедуры должно иметь качественную вентиляцию или тщательно проветриваться. Во время проведения процедуры посторонние запахи не должны мешать анализу.
    2. Оно должно иметь хорошую систему освещения, приближенную к естественной среде, однако предпочтение отдается непосредственно естественному типу освещения. Это необходимо для правильной оценке внешних данных продукции, которые могут искажаться под воздействием искусственных источников света.
    3. Члены бракеражной комиссии обязаны обладать знаниями и соблюдать правила в области отбора проб от партии товара находящегося на проверке.

    Далее проверка заключается в анализе следующих свойств:

    1. Товарный вид. По нему можно определить нарушения в условиях хранения, перевозки и изготовления. Также очень часто у несвежего продукта меняется внешние показатели.
    2. Запах. Если запах не приятен для ощущения, то такой товар нельзя назвать качественным.
    3. Вкусовые данные. Один из главных параметров. Все изъяны и ошибки при приготовлении выявляются чаще всего на этом этапе.
    4. Консистенция – это, прежде всего, контроль над соблюдением технологии изготовления.

    Помимо анализа показателей и характеристик проводится взвешивание продукции и выявляется средний вес.

    Для того чтобы определить средний вес, нужно взять три порции блюд и взвесить их. Затем полученный результат разделить на 3. В них не должны наблюдаться отклонения от установленных стандартов, однако допустимо + или – 3% погрешности.

    По окончанию проведенной проверки на основании полученных данных при анализе показателей органолептического свойства, члены комиссии выставляют оценки.

    Отлично – оценка высшей категории. Такой результат является максимально возможным и о нем мечтает каждый повар, но достается она редко при условии соблюдения всех указанных и зарегламентированных санитарно-технических норм (СТН).

    В процессе производства таких предприятий строго соблюдается рецептурное содержание. Блюда с такой оценкой должны быть безупречны по всем органолептическим параметрам – цвету, запаху, консистенции, вкусовым свойствам и внешним данным.

    Хорошо – это все еще хорошая оценка. Повара, получившие такую оценку, строго придерживаются рецептурных данных и соблюдают технологию приготовления. Продукция обладает хорошими вкусовыми качествами, но она все же имеет не существенные недостатки.

    Список отклонений, имеющих незначительное значение:

    1. На изделии нет румяной корочки или она представлена вне выраженной форме.
    2. Некорректно проведена нарезка продукции.
    3. Блюдо имеет либо пересоленный вкус, либо недосоленный.
    4. Жир в бульоне или супе имеет не ярко выраженный цвет.

    Оценка удовлетворительно – такая продукция допускается к продаже, не смотря на имеющиеся недостатки:

    1. Не соблюдение рецептуры приготовления. Например, нарушение, допущенное в соотношении использованных ингредиентов входящих в состав изделия.
    2. Наличие запаха или привкуса постороннего характера, но не влияющее существенно на качество.
    3. Товар слишком кислый, горький, острый или сладкий.
    4. Деформированная продукция.
    5. Если блюдо подгорело, недожарилось или не сварилось.

    При наличии таких показателей, чаще всего, продукция отправляется в утилизацию – на переработку.

    Неудовлетворительно – блюда с такой оценкой не допускаются к продажам и реализации.

    Они имеют нарушения в ходе приготовления и не следования рецептам, запах неприятного характера, форму неправильного вида, ярко выраженный привкус постороннего типа.

    Функции бракеража:

    1. Осуществление контроля за соблюдением норм санитарии при доставке, транспортировке продуктов питания и во время проведения разгрузо-погрузочных работ.
    2. Проверка пригодности и состояния складских помещений и условий для хранения товара и сырья, из которого он производится.
    3. Проверка составленного меню и его соответствия (на предприятиях общественного питания).
    4. Контроль над соблюдением гигиенических и санитарных норм в пищеблоке и помещениях участвующих в производственном процессе.
    5. Отслеживание нарушений в сроках реализации и не соблюдении качества продукции.
    6. Проверка работников на предмет соблюдения норм санитарии.

    Для того чтобы пройти бракераж, необходимо:

    1. Тщательно проверять сырье для изготовления и приобретать качественную продукцию.
    2. Правильно заполнять техническую документацию, от которой зависит приготовление блюд.
    3. Соблюдение и доскональная разработка рецептов для изготовления продукции.
    4. Корректно производить расчёты итоговой массы товара на выходе.
    5. На каждой стадии производства требовать соблюдения норм установленных правилами.
    Читать еще:  Apple Pay в Сбербанке. Настройка Apple Pay на устройстве iPhone, iPad, часах Apple Watch или компьютере Mac
    Ссылка на основную публикацию
    Adblock
    detector